Cagliari – Marco Mengoni per il pokerissimo del Capodanno in Sardegna
Oggi Giovanni Fancello ci parla della cucina campidanese e di quella Logudorese, un viaggio nelle prelibatezze della nostra gastronomia da nord a sud
La cucina del Campidano
Il nome “Campidano” indica una conformazione territoriale corrispondente alla fertile pianura sud-occidentale della Sardegna che si estende dal golfo di Cagliari al golfo di Oristano e comprende diversi stagni. Una zona di origine fluviale, dalle vaste e fertili pianure e coltivata intensamente fin dai tempi più antichi ed in particolar modo dai fenici, punici e romani. Cagliari oltre ad essere l’attuale capoluogo della Sardegna, lo era già nel medievale Giudicato di Cagliari, facente parte del Campidano meridionale. E’ un’ampia regione con una sviluppata economia agricola, con produzione di granaglie e agrumi; nella zona costiera, marinara e turistica. La pesca è particolarmente diffusa non solo per pesci di mare ma anche per muggini e anguille nei diversi stagni. La cucina campidanese è moto varia specialmente nelle tipologie di paste fresche, secche e ripiene: malloreddus, fregula, tallarinus e culingionis. La particolarità delle paste è che vengono colorate, profumate e insaporite con lo zafferano.
La varietà dei piatti preparati con il frutto della pesca è interpretato magistralmente dalla tradizione: dalle varie zuppe, cassolla, alle cotture semplici, scabeciu, o arrosto. Nei dolci si differenzia dalle altre zone dell’isola, perché elabora principalmente la mandorla, con creazioni che richiamano il fascino della pasticceria del mondo arabo, aromatizzata con acqua di fiori d’arancio o gelsomino: candelaus, guefus, pastissus, gelminus, marigosus e poi pardulas, gatò, opinus, pirichitus e tzipulas.
Il Logudoro
Il Logudoro è ciò che resta dell’antico Giudicato di Torres, la cui capitale fu Ardara. Un territorio dove si consumarono importanti eventi storici. Nella bellissima chiesa, Nostra Signora del Regno di Ardara, si celebrò nel XIII secolo, il matrimonio tra il figlio naturale di Federico II, Re Enzo Hohenstaufen di Sardegna, e Adelasia di Torres. Con il nome Logudoro si indica ancor oggi l’area nord-occidentale della Sardegna che comprende una vasta parte della provincia di Sassari. E’ un territorio collinare, molto popolato, dall’economia ricca che include una serie di piccoli centri montani, ricchi di storia, del Turritano, della Nurra, del Mejlogu, dell’Anglona, del Montacuto, e del Goceano. L’origine del nome pare sia dovuto alla fertilità del suo territorio lo fa derivare da Locu de oro, luogo d’oro.
La sua cucina è molto varia ed elabora prodotti delle diverse attività produttive: con la pastorizia si hanno varietà di gustosi formaggi, ricotte e carni; con l’agricoltura, che per lungo tempo ha caratterizzato anche il circondario del capoluogo Sassari, note per i suoi orti, produzioni orticole, verdure e granaglie. La zona si caratterizza anche per le vaste produzioni di carciofi che alimentano i ricettari della cucina di casa. Da non trascurare l’interpretazione culinaria delle variegata pesca e caccia. In Logudoro tipici sono i numerosi dolci, che ogni zona caratterizza con interpretazioni particolari e sono: pirichitos, tericas, amaretos, biscotos, catas, montegadas, cotzulas e turtas.
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