di Giovanni Fancello

Sassari, in occasione delle feste, era solita “offrire ai propri rappresentanti e a chi era ritenuto degno di parteciparvi”, pranzi fastosi

Candelieri, Festha Manna. Una festa che abbraccia tutta la vita di una città. Ma è festa anche di cibo che caratterizza e diventa tradizione identitaria che suggella un legame con il territorio, con i suoi  prodotti, con le ricette, che inevitabilmente lo connotano. Ricette che si evolvono, si contaminano e si arricchiscono di prodotti, di sapori e di varie tecniche di cottura. Quando si parla di cibo, lo si pensa immutabile, solido, tenacemente ancorato alla storia e al tessuto sociale, tanto che si è portati ad identificarlo in una o più pietanze, o prodotti. L’identità è un elemento in costante evoluzione, perché strettamente collegato all’uomo e al tempo in cui esso vive. A tal proposito, è fondamentale riportare quanto ritrovato recentemente nell’Archivio storico del Comune di Sassari, nella Sezione Antica, un documento datato 16 agosto 1687, dove il contabile del Comune, Gioses Sanna, trascrive le spese fatte dall’Amministrazione per la festa dell’Assunta.

Nell’elenco è previsto l’acquisto di frutta mista, meloni e confetture, candite o sciroppate, molto diffuse all’epoca fra la popolazione benestante. Inoltre vino, Malvasia e carapigna. La carapigna è il sorbetto di limone, ancor oggi diffuso in Sardegna ed apprezzato all’epoca specialmente nelle feste padronali del Campidano. Utilizzata nelle stagioni calde, veniva preparata anche con le mandorle fresche, come affermato dal sassarese Andrea Manca dell’Arca in “Agricoltura in Sardegna” del 1780: «e delle fresche si fanno sorbette rinfrescanti».
Sassari, in occasione delle feste, era solita offrire ai propri rappresentanti e a chi era ritenuto degno di parteciparvi, pranzi fastosi. In occasione di una festa risalente al 1661, una nota spese elenca con dovizia, svariati e preziosi ingredienti, utilizzati per preparare il pranzo. Nella nota si omette di elencare le vacche, le vitelle, i montoni, i capretti e i maialetti perché venivano forniti gratuitamente dai pastori della Nurra. Oltre alle offerte dei pastori, per onorare al meglio la festa, fanno parte del pranzo: marzapani, spezie, zucchero, zafferano, mandorle, frittelle, miele, pane nero e bianco, galline, piccioni, capponi, pernici e tanto altro ancora.

Ai tempi di Enrico Costa, egli documenta e ci dice, che la città era ricca e piena di botteghe di commestibili che soddisfare vano i bisogni del popolo minuto ed anche degli abbienti. Si poteva trovare di tutto: pane, paste alimentari, formaggio, semola, olio, aceto, frutta fresca e secca, polenta e pesci fritti, baccalà ammollato, tonno salato, sardine salate, frittelle, orzo e altro ancora. Nella seconda metà del secolo XIX, in città era tutto un pullulare di locande, trattorie ed alberghi, pieni di vita e di fermento specialmente in occasioni delle feste. Ancor oggi, per la festa dell’Assunta, dopo il sacro si dà ampio spazio al profano e si programmano mangiate collettive. Immancabili le grigliate di carne di cavallo, maiale, salsiccia e verdure, la ciogga al pomodoro piccante, la ciogghitta aribisali, la mirinzana in forru e l’apprezzatissimo ziminu.