Sambene in fiaca: l’alimentazione primordiale che continua nel tempo

Riscoprire e ricostruire la storia della gastronomia sarda tra prodotti, piatti tipici e tradizioni antiche. Oggi parliamo de su Sambene in fiaca

Sambeneddu, bentre de sambene, bentre de sambini, zurrette, sambene de arveghe e de anzone, sambene de porcu druche o a fiacca, su ghiriatthu. Quanti nomi apparentemente strani per pietanze comuni, apprezzatissime e ancora in uso in tutta la Sardegna.

Con queste pietanze si perpetua inconsapevolmente un’alimentazione primordiale. Usare lo stomaco come contenitore per cuocere gli alimenti ha origine remota, sicuramente preceramica. Cuocere negli stomaci il sangue era un uso praticato dai Fenici, dagli Assiri e dai Babilonesi per confezionare i sanguinacci, con il sangue delle bestie sacrificate. Ai tempi di Omero le viscere degli animali venivano riempite di sangue, grasso e cotte sul fuoco.

A Thiesi in provincia di Sassari si prepara su sambene a fiacca di maiale e cotto, sorretto da due lunghi bastoni, sulla fiamma viva. Erodoto, storico vissuto nel V secolo a.C., originario di Alicarnasso, nella sua opera Le Storie, ci parla di una tecnica di cottura praticata dagli Sciiti e spiega che alcuni di loro preparavano i sanguinacci introducendo le carni della bestia sacrificata nel suo ventre, per poi arrostirla sul fuoco. Cuocere le interiora sul fuoco, e poi mangiarle, era considerato un atto sacro nella Grecia pagana. Era come fare un pasto in comune con gli dei. Nel mondo antico un animale non poteva essere ucciso per farne carne commestibile se non dopo averlo sacrificato agli dei, che dovevano essere nutriti dagli uomini. L’uomo, dopo ogni sacrificio, rimaneva in attesa di un segno magico, quasi un ringraziamento da parte degli dei, perché si credeva che l’impurità umana venisse trasferita sull’animale sacrificato. Il dio veniva nutrito principalmente con una libagione di interiora e sangue, bruciata sulla fiamma viva. Il sangue era ritenuto un liquido che racchiudeva la vita e l’anima.

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