Il torrone: le origini e la storia di un dolce antico

Il torrone: le origini e la storia di un dolce antico

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Giovanni Fancello

di Giovanni Fancello

 

Le origini del torrone sono avvolte nel mistero.
Il termine è d’origine latina e, comunque, nel mondo classico, si trovano diverse indicazioni su dolci fatti con miele e sesamo, preparazioni che già dettavano le basi del moderno torrone.

Le denominazioni del dolce, seppur con gli stessi ingredienti, assumevano nomi diversi.
Anche il cuoco romano Apicio, nel suo De re coquinaria, lascia una ricetta su come preparare le noci e pinoli impastati col miele, dando un nome sulla preparazione molto vicino al dolce in questione.
La parola “torrone” comparirebbe per la prima volta nei testi italiani del XVI secolo, come ad esempio nell’opera di Cristoforo Messisbugo.
In Sardegna si dice che la ricetta torrone sia di derivazione spagnola, proveniente da Alicante, l’Alcant araba. Eppure l’Isola è stata latina per 700 anni e all’epoca era grande produttrice ed esportatrice di miele destinato a Roma.
Il primo documento sul torrone in Sardegna, da poco ritrovato, appare nell’archivio di Stato di Cagliari, dove un documento datato 7 dicembre 1614, scritto in catalano, riporta che il torrone era confezionato a Cagliari nel sobborgo di Villanova, e di due qualità: cujtures de torrons blanchs j negres, bianco e nero.

Non si trovano informazioni sulla preparazione e commercio del torrone nel Settecento, anche se lo scrittore Francesco Gemelli, all’epoca, documenta che la Sardegna era produttrice di ottimo miele e che per la maggior parte era destinato a Roma.
Nella prima metà dell’800 nel Dizionario del Casalis, curato dal padre gesuita Vittorio Angius, si riporta che in Gallura, nelle feste pastorali, attorno ai sagrati delle chiese si smerciano grandi masse di torroni di Tempio. Sempre nel dizionario si parla di Pattada, e riporta: “I pattadesi vendono gli articoli agrari a’ paesi vicini, i pastorali a’ negozianti di Sassari, di Ozieri, di Terranova, del Marghine, di Gallura, l’acquavite e i torroni a’ paesi già sopra notati ed altri”.
Francesco Corona nella sua Guida dell’Isola di Sardegna del 1896, cita i torroni tonaresi come una vera specialità.
Antonio Ballero, in un suo servizio del 1891 nel periodico di Vita Sarda, cita le donne di Tonara, rivenditrici di turrones
Grazia Deledda nell’articolo “Gonare”, del 1892 di Vita Sarda, racconta che le espositrici tonaresi: “…segavano con coltelli affilati i torroni, fatti dalle loro stesse mani…
Lo scrittore inglese J.E.Crawford Flitch, in un suo lavoro sulla Sardegna del 1911 cita il rinomato torrone tonarese venduto alla festa di San Costantino a Sedilo.

Il torrone, anche in Sardegna, segue gli stessi percorsi del territorio nazionale. Parte da una semplice preparazione del mondo classico, di miele cotto con noci, mandorle e nocciole, per poi evolversi, assumendo quella raffinata forma di oggi, dopo aver introdotto nella preparazione l’albume. Ingrediente che raggiunge la sua giusta collocazione solo dopo le prime raffinate elaborazioni dell’alta cucina francese a partire dalla prima metà del XVII secolo con La Varenne prima, e Massialot poi.

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