Il pomodoro, storia del re dell’estate

Il pomodoro, storia del re dell’estate

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Giovanni Fancello

di Giovanni Fancello

 

Il frutto che meglio si identifica con l’estate, è il pomodoro. Nella stagione estiva raggiunge la maggiore espressività alimentare. Concentra il calore del sole e racchiude nella sua bacca importanti componenti vitaminiche per l’alimentazione umana. In questo periodo, ogni campo, orto o terrazzo, ha questa pianta che colora, adorna e abbellisce.

 

Un frutto rosso, ma anche giallo, per richiamare la passione o la ricchezza. I primi pomodori selvatici crescevano spontanei nelle valli delle Ande, in Perù, nel Cile e in Ecuador. Frutto che ha attratto l’interesse dei conquistadores, mai paghi di nuove colonie e scoperte. Gli indigeni consumavano queste sconosciute bacche con appagante voluttà. La pianta portata in Europa, viene denominata in vari modi: mala insana (mela poco sana), mala peruviana (mela del Perù), pomo d’oro, per il suo colore dorato, da cui l’attuale e italiano nome. Si diffonde in Provenza e prende il nome di pomme d’amour, perché alla bacca vengono attribuiti poteri sconosciuti e afrodisiaci. Il nome sardo, tamatica o pumata, trae origine dal nome azteco tomalt, trasformato poi dagli spagnoli in tomata.

L’arrivo in Europa

L’arrivo del pomodoro in Europa trova un continente che ha appena abbandonato il Medioevo e poco propenso ad accogliere nuovi e sconosciuti frutti. La grande colpa di questa nuova pianta era quella di assomigliare, per struttura e frutti, alla mandragora. Pianta che veniva usata in medicina, nelle arti magiche, considerata un potente afrodisiaco che evocava la figura seducente di Circe e alle sue bacche erano attribuiti poteri misteriosi. Lento è, perciò, il suo inserimento in cucina. La pianta inizialmente viene coltivata in vari giardini come pianta ornamentale e guardata con sospetto, perché si riteneva promotrice di chissà quali e quante malattie. Successivamente si individuano le preziose qualità alimentari della bacca, ma il tempo passa e bisognerà attendere la fine del XVIII secolo per vederla impiegata come ingrediente alimentare in molte ricette. Lontano è ancora il matrimonio gastronomico tra la pasta e la salsa di pomodoro che avviene nei quartieri popolari di Napoli nei primi anni del XIX secolo.Anche il sassarese Andrea Manca dell’Arca, nel 1780, nel suo trattato sull’agricoltura in Sardegna, fa riferimento alla coltivazione del pomodoro che le donne sarde sanno bene utilizzare in cucina. Grazia Deledda nel suo romanzo Cenere scrive: ”…egli aveva preparato i maccheroni: così li chiamava certi gnocchi grossi e duri come mandorle, conditi con salsa di pomidori secchi”. Ne ha fatta di strada l’osteggiata bacca. Il pomodoro ha numerose proprietà che variano in base alla varietà della pianta, la qualità dei terreni, la coltivazione e la località nella quale la pianta vegeta.

Le varianti del pomodoro

Tra le regioni d’ Italia nelle quali è più estesa la coltura, vi è anche la Sardegna. Gli elementi che differenziano il prodotto sono da ricercarsi principalmente nell’aspetto e nel sapore: quest’ultimo è determinato dalle condizioni pedoclimatiche: temperatura, terreno e esposizione al sole. Fino a vent’anni fa conoscevamo 3-4 tipi di pomodoro: il San Marzano, il Pachino e il classico pomodoro tondo. Oggi, invece, le varietà di pomodoro sono davvero moltissime, sia per il boom della cucina che ha promosso la diversità ed è possibile trovare anche più di 20 varietà differenti; alcune sono già entrate nella nostra quotidianità, come: cuore di bue, canestrino, ciliegino giallo, costoluto, camone, cuore ligure, datterino, pendolino, sardo, zebra e altri ancora. Nell’isola molte produzioni arrivano dalle campagne dell’Oristanese, specialmente quelli destinati all’industria conserviera, ma in realtà, buona parte dell’isola produce pomodoro. Un ingrediente culinario che viene utilizzato sia crudo, sia cotto. Ultimamente è il più importante ingrediente della gastronomia italiana e inserito in ogni ricetta. Anche nella cucina sarda il pomodoro è stato preso a buon volere e perciò inserito come ingrediente in moltissime ricette tradizionali: pani cun tamatiga, pratzida, mustazeddu, casciola, supa, birdura in furru, azada, aragosta alla catalana; sia nella cucina creativa contemporanea. Con il pomodoro si realizzano gelati, composte, marmellate, spume ed è base per ripieni, contorni, condimenti, per dare consistenza e sapore ad ogni portata.

 

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